De la fève au café
Chaque jour exige la perfection
Chaque grain de café vert témoigne en silence de son origine. Le soleil, l’ombre, la sècheresse, les journées chaudes ou froides, les nuits fraîches ou étouffantes, les sols riches et les terres pauvres... L’ADN de chaque grain est déterminé par la nature et aucun grain n’est identique à un autre. En connaître les secrets, en détecter le potentiel, est un métier à part entière.
Chaque jour, nos maîtres torréfacteurs écument l’offre mondiale pour trouver de belles récoltes, uniques. Le plus souvent avec une saveur prononcée de café en bouche. A la recherche du grain qui va tenir ses promesses.
Parfois avec l’innocence d’un enfant, en quête d’une surprise unique, menant à une nouvelle découverte. Mais toujours avec le respect dû à ce que la nature nous offre. Et à tous ceux qui font de ce grain vert ce qu’il est.
L’Arabica et le Robusta sont les variétés de café les plus connues. L’Arabica pousse en altitude en Amérique du Sud et en Amérique centrale et est apprécié surtout pour sa saveur douce. Le Robusta, pour sa part, se distingue par une saveur plus forte. Les fèves sont cultivées surtout dans les régions plus chaudes, situées plus bas, en Afrique, au Brésil et en Asie.
Récoltes
Le café commence par des baies rouges
Trois méthodes sont utilisées pour cueillir les fruits du caféier :
- picking,
- stripping,
- mécanique
Dans le cas du picking, ou de la cueillette manuelle, seules les baies rouges et mûres sont récoltées. Les baies vertes restent sur le caféier, où elles poursuivent leur maturation. Cette méthode demande beaucoup de travail. Le stripping est la deuxième méthode : il s’agit de « peigner » les branches pour en prélever les baies. Un travail manuel, mais qui est plus rapide.
Cette méthode a cependant le désavantage de prélever aussi les baies non encore arrivées à maturité ou celles, au contraire, trop mûres. La troisième méthode est totalement mécanique. La cueillette mécanique est encore plus rapide. Mais là encore, aucune distinction n’est faite entre les baies immatures et les baies mûres.
Traitement
Chaque processus influence l’arôme
Après la cueillette, les baies de café sont traitées. En général, une baie comporte deux grains de café. Pour les extraire, trois méthodes sont utilisées, exerçant chacune une influence sur la saveur.
- Traitement à sec ou unwashed,
- Traitement humide ou washed,
- Traitement semi-humide ou semi-washed
Dans le cas du traitement à sec, les baies sont séchées au soleil sur des tables, où elles sont régulièrement retournées. Ensuite, les baies sont débarrassées de leur coque dans une machine. Ce qui produit une tasse de café doux. Dans le cas du traitement humide, la chair des baies mûres est écrasée. Puis les baies fermentent dans des bassins, avant d’être à nouveau lavées. Le séchage s’effectue machinalement ou au soleil. Ce qui produit une tasse de café plus acide, fruité. Le traitement semi-humide est un mélange de préparations à sec et humides, sans fermentation. La chair résiduelle de la baie est extraite par pression et frottement. Le café comporte ainsi moins d’acide que le café lavé et a un goût plus doux.
Sélection
La sélection, tout un art
Sélectionner les grains de café est tout un métier qui exige beaucoup d'expérience. D'abord, nous inspectons des échantillons de grains verts. Une fois cette première sélection faite, les échantillons sont torréfiés et moulus dans notre laboratoire de Rotselaar. Lors du test gustatif qui suit, la saveur, la couleur et l'odeur sont évaluées. C'est seulement si les grains passent cet ensemble de tests qu'ils pourront être pris en compte pour les cafés JAVA.
Torréfaction
La patience est récompensée
Chez JAVA, on ne jure que par la torréfaction lente. De cette manière les grains ne suent pas, conservent leurs huiles et assurent une belle couche de crème dans votre tasse. La durée de la torréfaction détermine en grande partie le goût du café. Une torréfaction légère donnera une saveur douce tandis qu’une torréfaction plus forte donnera une saveur plus amère.
Emballage
Dans un sachet souple, avec une valve fraîcheur intelligente
Après la torréfaction, le café JAVA fait toujours l’objet des plus grands soins. Il ne s’écoule ainsi jamais plus de 48 heures entre la torréfaction, le refroidissement et l'emballage des grains. JAVA a opté pour un emballage souple avec une soupape de ventilation intelligente. Celle-ci permet au café de dégazer tranquillement, tout en conservant à l'intérieur de l’emballage la totalité des arômes.
À la maison, mieux vaut conserver le café dans son emballage d’origine fermé, avec un élastique. Ensuite, mettez-le au congélateur. La faible circulation d’air et de lumière permet de conserver le café frais encore plus longtemps.
